海鲜、镬气及其余

■美食  钱红丽

平昔负责一日三餐采买 。海鲜镬气

       往年，海鲜镬气逛超市时，海鲜镬气会给孩子带一份别致三文鱼。海鲜镬气就着店家赠予的海鲜镬气一小份袋装日本酱油 ，小孩三口两口，海鲜镬气吃患上欢喜颇为
。海鲜镬气我不爱鱼生，海鲜镬气喜熟食  。海鲜镬气平底锅一层薄油，海鲜镬气两面煎至焦香 ，海鲜镬气佐以一点山西陈醋  ，海鲜镬气滋味殊异。海鲜镬气

       去年三文鱼价钱为199元每一斤
，海鲜镬气往年飙升至269元。海鲜镬气略切一块背脊 ，七八十块杳无音信。着实下不去手。

       萧红在《呼兰河传》里写一个生意人，担两筐豆腐途经一贫富人家门前，听闻窗外叫卖声 ，女子在家多少欲发狂 ，纠结复纠结，随着“大不了不外了”的召唤声
，他捏多少角钱挣扎着出门买一块豆腐吃，是怀着毁家纾难的定夺  。现今太平年月，买一块三文鱼，我也不至于要到毁家纾难田地。但，日子要一天天细水长流地过
，如斯高昂物价，着实不忍。

       某日 ，又去那家超市 ，适逢三文鱼鱼排被切下 ，别致欲滴的模样 ，买一盒。

       鱼排洗净控水，两面薄油煎至焦黄 ，过多黄酒去腥，七八片姜片提味 ，加纯挚水，一股脑倒入砂罐，熬煮
，汤汁瞬间乳白，挨次加半块黑豆豆腐、十余只青鱼鱼丸，小火慢炖 ，每一间屋子皆飘拂着来自信海的咸腥之气。熄火上桌前 ，撒胡椒粉增香
。

       我一边做家务一边妄图着，小孩下学回，想必食指大动。事实难免事无愿违。

       在我的一番忽悠下 ，诸如深海鱼汤含有钙镁铁等大批矿物资啊，可能增强影像力啊……他起劲喝下半盏。剩下泰半 ，我这个煮汤人含泪也要喝上来。将鱼排上粘连的红肉全部啃尽，肥腻的鱼腩挑出扔掉
，撇开浮油，一气灌下一碗。

       本着始终的趋真肉体讲，这罐鱼排汤 ，确乎不够鲜美，连淡水鲫鱼汤也比不上。

       大海鱼鲜 ，考究现食活食 。这种鲑鱼，出海后虽则运用高科技冰鲜技术，但千里万里之遥地抵达腹地当地餐桌，早已经飞掉了鲜的灵魂。

       有一年秋天
，上海的宴席上
 ，吃到一种崭别致的带鱼 。自信海捞出抵达餐桌时长 ，简陋不逾越一二光阴。它一双黑瞳，亮如星辰，尺余长 ，改刀寸段
，银色鳞片白如锡箔，稍微一点酱油 ，姜片亦省略，清蒸，上桌。入嘴，鲜香扑鼻  。真是大味至简。

       我一人冷清埋首饕餮———原本这世上，竟有如斯带鱼圣品。众人笑语晏晏中
，我径自钟情这一味海货。东道主激情 ，一再劝菜，最后，见我置若罔闻，事实急了，幽默一句 ：你奈何样不吃皮皮虾呢，是否嫌它长患上丑！满桌哄堂 ，趁众人笑之余韵，我将最后一块带鱼夹入碟中。

       回庐后，有泰半年，我家未曾经有带鱼身影。腹地当地的冷冻海鱼，着实不值患上吃  。惟有实时出水的海味
 ，值患上清蒸，入嘴清甜，肉质绵如丝帛游魂，令五千年醒觉的味蕾重新复活 ，着实难忘。

       有一年在温州 ，吃到一碗海鲜面 ，同样惊艳。

       温州人擅养生
，开席前，当酒斟上 ，来宾絮话之时 ，效率员适时送上一小碗海鲜面，意谓，将食客的胃垫一垫
，防止枵腹饮酒伤胃。面临那一小碗面，彼时的我颇为犯难，患上有多腥呢？试着挑一根面 ，品砸，嚯嗬，何等鲜美。一忽儿，碗底见空。那一绺儿面里  ，除了海虾，尚有泛滥贝壳类生物 ，处置患上恰如其分，嫩而不柴，鲜而不腥。

       回到腹地当地 ，根基不敢如斯效法 。惟有实时出水的海鲜
，才配患上上一碗素面。咱们的都市，不大海。

       着实不智———隔着千里万里大海 ，我的三文鱼鱼排汤失败了。

       前阵，晚饭的菜不太够
，去饭馆要了一份辣椒小炒肉。不论辣椒 ，抑或者肉片，殊为适口，唇齿间隐约沉没着一股特殊的镬气。

       所谓镬气，即锅气 。这种锅气，家常是炒不出的，必需200度高温———菜品遇热，瞬间成熟，能耐坚持住那种镬气 。咱们艰深下小酒馆，纵然一盘小炒 ，也能吃到那种抓人的镬气
。

       饭馆煤气灶特殊制成 ，除了有数密集的空泛，尚有鼓风机加持。铁锅置上，鼓风机启动，呼呼如狂风咆哮，薄薄一层铁，于火力遵照陷一忽儿抵达200度，猛火炝 ，瞬不断生，菜品于高温涅槃下妨碍一系列美拉德反映，故，炒出的菜不不同口的
。

       一日日的餐桌上
，小孩隔三差五收回天问 ：妈妈，你奈何样还不出差？

       实则 
，他馋了。我出差后，他则可能胡作非为下馆子去 ，恣意享受着那普遍镬气的菜品。

       这座都市有一家“老乡鸡”连锁餐饮。孩子最为钟情他们家鸡汤 。我不钦佩 ，偏远复制店家流程，同样用矿泉水
，仅有的 ，不放鸡精 。每一买回一只老鸡煲汤 ，孩子总反映
，比不上店家的鲜美。

       我五体投地，除了鸡精宽慰下的那种重价的鲜，我的鸡汤哪一点比不上了 ？作为一个具备好强之心的人 ，我不断不屈 。

       明天 ，去菜市 ，又拎回一只老鸡，一劈为二，一半冻藏冰箱，一半斩至小块 ，沙煲慢煨。汤滚，撇去浮沫，改小火咕噜
，加了多少多霍山石斛，一整根美国东洋参，一小撮枸杞 。咕噜三小时，香气剧增 。

       这罐汤确乎大补，小孩子滋滋喝下一整碗，抹一下油嘴 ，给以点评 ：你若是放一勺味极鲜就愈加欠缺了。

       鸡精，子细破损着一代代人的味蕾。

       作为一个生于1970年月人，我谋求的则是食物的源头之味 。00后的孩子们的味蕾 ，在工业化鸡精的宽慰下
，怕也早已经变异。

       今早的菜市，途经一处蔬菜档口
，摊主起劲推销他们的瓠子 。我淡淡一句：瓠子要到割麦季节吃 ，才有瓠子味。女子笑笑，轻声道：你再等十多少天，露天种植的瓠子就快了
 。

       我不断记患上 ，小满之后 ，新麦打下 ，有瓠子疙瘩汤吃的童年日月。瓠子喜水，大多植于河滨
。我的印记里还深深雕刻着———当早稻秧在水田葳蕤返青时，瓠子上市了 。一生忘不了。

       菜市偶遇当地产洋葱上市，扁圆 ，胭脂紫，挑了只重大的，偏偏配一斤家养鳝鱼爆炒。鳝鱼过热水，毁灭表皮一层滑腻的白衣子，切寸段备用 。剥十余粒老蒜瓣，一小块咸肉切片待用。锅热 ，色拉油少许，下咸肉 、姜片
、老蒜瓣，青花椒一撮 ，爆香，溜鳝鱼段 ，黄酒 、酱油过多 ，鱼段缩短后，一罐啤酒，中火焖熟。另一口锅热上，猪油炝炒洋葱断生。最后 ，两锅合二为一，混合一起，起锅前，稍许宁化府食醋即可 。

       作为一位老古董，超市里那种9毛9一斤大棚批量破费的洋葱 ，未曾经进过我的家门，仅有喜爱露天种植确当地洋葱
。故 ，今日餐桌上，有了一客洋葱炒鳝 。

       顺应四季节序 
，不断不食，说事实 ，仍是贪恋纯朴的源头之味
。

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